O Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, aprovado pela Resolução - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, abrange os procedimentos que devem ser adotados nos serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
A implantação das Boas Práticas consiste em adequar na prática, os aspectos das instalações, procedimentos de higiene pessoal, de superfícies e do ambiente; avaliar e garantir a potabilidade da água utilizada; orientar para os procedimentos do manejo do lixo e outros resíduos e para o controle de pragas; adequar os procedimentos de calibração de equipamentos de medição; garantir a seleção das matérias-primas e fornecedores; orientar os processos produtivos quanto à segurança dos alimentos desde o recebimento até a distribuição, ensinando a aplicar critérios adequados em cada etapa. Na implantação também são elaborados os Procedimentos Operacionais Padrão e o Manual de Boas Práticas exigidos pela Legislação Sanitária. A implantação desta ferramenta possibilita a comprovação da qualidade dos serviços e, consequentemente, a credibilidade junto ao mercado.
Para implantar as boas práticas é necessário:
· Conhecer os conceitos de Boas Práticas.
· Buscar informações sobre a RDC 216/04 no site da Anvisa ou nas instituições indicadas abaixo.
· Avaliar a adequação das condições da empresa, relativa ao item 4 da RDC 216/04. Poderá ser utilizado um check-list.
· Elaborar e desenvolver um plano de ação para solucionar as não-conformidades detectadas.
· Dispor de Manual de Boas Práticas para serviços de alimentação, caso não possua, o mesmo poderá ser elaborado durante a implantação.
· Promover a capacitação do responsável pela atividade de manipulação de alimentos.
· Supervisionar e capacitar, periodicamente, os manipuladores de alimentos.
Passo a passo para a implantação
· Procedimentos Preliminares: 1 Montagem do cronograma (data) de visitas; 2. Comprometimento da direção da empresa; 3. Avaliação da documentação da empresa; 4. Aplicação do check-list inicial ; 5. Realização de relatório fotográfico ressaltando as irregularidades encontradas; 6. À cada visita o consultor entrega um relatório parcial das atividades executadas; 7. Conscientização e mobilização dos colaboradores.
· Implantação das Boas Práticas: 1. Levantamento dos aspectos gerais de recursos humanos; 2. dos aspectos gerais de condições ambientais; 3. dos aspectos gerais de instalações, edificações e saneamento; 4. Levantamento das condições gerais de equipamentos; 5. Verificação das condições de sanitização; 6. Levantamento dos aspectos gerais de produção; 7. Montagem de planilhas de controle.
· Procedimentos Finais: 1. Montagem das Instruções de Trabalho; 2. Descrição dos Procedimentos Operacionais Padrão (POP’s) ; 3. Orientação na Montagem do Manual de Boas Práticas; 4.Orientação para melhoria contínua do processo.
Onde obter maiores informações sobre o RDC no216?
Anvisa - www.anvisa.gov.br
Sebrae - www.sebrae.com.br
Senai - www.senai.br
Programa Alimentos Seguros - PAS - www.pas.senai.br
Senac - www.senac.br
Ministério do Turismo - www.turismo.gov.br
No link abaixo, você obtém os endereços das VISAs estaduais e municipais
http://www.anvisa.gov.br/institucional/snvs/index.htm
Sindicatos de Bares e Restaurantes
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